Fabricantes de chocolate

Si bien la variedad maya perdida es uno de los extremos de la historia del chocolate, la otra es el extraordinario florecimiento de los fabricantes de chocolate de calidad en todo México y Guatemala. Pequeñas empresas que se esfuerzan por llevar el producto a nuevas alturas gastronómicas. Mi viaje me llevó a tres de ellos, todos interesados ​​en crear chocolate de una manera que produce vertigo, forzando la explosión de sabor puro en la medida de lo posible, mientras se controla la amargura que puede destruir los matices. Tout Chocolat es una tienda-joya en el exclusivo barrio de Condesa en la Ciudad de México: imagina el canto de los pájaros, los árboles verdes de grande sombra y las mujeres con pantalones de yoga que salen de Range Rovers. En Antigua, Guatemala, la antigua capital y una bella ciudad adoquinada, fui al Kaffee de Fernando. Y cerca del lago de Atitlán en las tierras altas del norte de Guatemala, en el pequeño pueblo de San Pedro La Laguna, busqué el Artisan Chocolate de Diego, el más memorable de todos.

Me alojé en Casa Palopo, un hotel con la sensación de una villa de estrellas de cine, con vista al agua en el lado este del lago. Desde allí, viajé en barco a Diego’s, al pie de un volcán en la costa occidental, pasando aldeas con humo de leña que se eleva desde fogones de cocina y mansiones con suaves céspedes verdes que presumen de obras de arte moderno.

Diego’s Artisan Chocolate está ubicado en una serie de pequeñas habitaciones encaladas que se parecen a la casa de alguien. Mientras que en Tout Chocolat un láser comprueba la temperatura de cada grano mientras se tuesta, para asegurarse de que no se está quemando, en el de Diego, el tueste se produce en una sartén de metal y la persona que tuesta los granos los empuja hacia adelante y hacia atrás con un utensilio ahuecado.

Los de Diego son algunos de los mejores chocolates que he probado en mi vida. La primera vez que los tuve fue en Nueva York, en la estación Grand Central, donde una tienda vendía los pequeños tubos enrollados a mano con sus etiquetas coloreadas a mano que mostraban los volcanes del lago de Atitlán por $ 5 cada uno. Los sabores eran redondos y complicados, la textura ligeramente granulada. Mantuve un trozo en mi boca e inhalé con la boca abierta mientras una oleada de diferentes sabores se materializaba.

Angela Eustaquia Petzey Quiacain, la matriarca de la familia Diego, me habló en un dialecto maya, diciendo que su español no era bueno. A mi oído, el dialecto siseaba y aparecía como estático en un disco. Alegre y atractiva, con cabello oscuro, dijo que no fui la primera persona que comió sus chocolates y, en consecuencia, solicité visitarla.

Ella me mostró las habitaciones. Entre seis y ocho personas, en su mayoría familiares, trabajan en ellas durante el día. Después de tostar los granos, los llevan a un vecino que muele para la aldea: maíz, harina, granos y chocolate. El chocolate semilíquido se vierte en una tina de plástico para lavar ropa, uno azul cuando estuve allí, y uno de los hijos de Diego sosteniendo la bañera con los pies, agita el chocolate con una paleta. Me sorprendió lo simple que fue la fabricación de este chocolate que había comprado a miles de kilómetros de distancia. Cerca del Lago de Atitlán, los chocolates cuestan alrededor de un dólar. Se consideran tan excelentes y tan caros que me advirtieron que los fabricantes de chocolate más baratos han comenzado a producir versiones falsificadas y que debería ver si la etiqueta tenía un número de teléfono para confirmar que era genuino. Cerca del final de mi visita a la fábrica, tomé una cucharada de chocolate de la bañera de plástico y comencé a reír porque era absurdamente deliciosa. No podía decir cuánto me deleitaba el romance del viaje, el paseo por el lago, el viaje en tuk tuk desde el embarcadero, las manadas de perros salvajes que perseguían al tuk tuk mientras conducíamos por estrechos callejones. No importaba. Parte del viaje es permitir que el juicio se vea nublado por las vistas y los olores, por la mujer maya cuyo dialecto suena como un disco lleno de estática. Es divertido, ahora que estamos de vuelta en América, comer un trozo de chocolate y poder imaginar el sol bajo el cual se cultivaron los granos, el camino de tierra por el que se llevaron los sacos. Cada vez que como una pieza, me atraviesan distancias y milenios.

Akhil Sharma

Akhil Sharma fue invitado por Brown y Hudson (brownandhudson.com). Un viaje a medida de dos semanas como el descrito, con reuniones con expertos en cacao y chocolate en México y Guatemala, costaría alrededor de $ 13,000, incluidos los vuelos internos. Para detalles sobre la plantación de cacao de Juan Bronson en Guatemala, ver izabalagroforest.com